Abrasel orienta bares e restaurantes a comprar pescado corretamente e evitar golpes

A Abrasel lançou uma cartilha, em parceria com a Abrapes (Associação Brasileira de Fomento ao Pescado), com orientações para compradores, cozinheiros e gestores de bares e restaurantes escolherem, conservarem e utilizarem pescado com segurança. O material tem como objetivo reduzir riscos sanitários e evitar que os estabelecimentos caiam em golpes na hora da compra.

Entre os problemas mais comuns dos estabelecimentos estão a venda de espécies baratas como se fossem nobres, como o caso do camarão cinza apresentado como camarão rosa. O documento alerta para o excesso da camada de gelo usada para proteger o pescado congelado: quando aplicada em excesso, faz com que o estabelecimento pague por água como se fosse peixe. Segundo a cartilha, o peso líquido informado no rótulo deve excluir o glaze.

Outro pescado que merece atenção dos compradores é o bacalhau. A cartilha explica que, legalmente, apenas duas espécies podem ser vendidas com esse nome, o Gadus morhua e Gadus macrocephalus. Peixes como saithe e ling precisam ser comercializados como "tipo bacalhau", o que afeta diretamente preço e rendimento na cozinha.

Para peixe congelado, a orientação é verificar se a temperatura está em -18°C ou inferior, checar a integridade da embalagem, avaliar a ausência de queimadura por frio e confirmar a licença sanitária do fornecedor. Já no caso do peixe fresco, o recebimento deve ocorrer entre 0°C e 4°C, preferencialmente sobre gelo, com olhos claros e brilhantes, odor suave e brânquias vermelhas ou rosadas.

Entre os sinais de alerta para identificar fraude, a cartilha cita odor forte, carne mole ou aparência opaca, variações significativas de peso após a remoção do glaze, falta de rotulagem correta e fornecedores sem inspeção oficial.

Para Adriana Lara, instrutora em gestão da qualidade e segurança de alimentos e líder de educação da Abrasel, o problema surge quando, sem saber exatamente o que exigir do fornecedor, o comprador fica exposto tanto a risco sanitário quanto a prejuízo financeiro por fraude no fornecimento:

"A cartilha nasce da necessidade de dar segurança técnica a quem compra pescado no dia a dia do bar ou restaurante. Quando o estabelecimento sabe exatamente o que exigir do fornecedor, ele protege o consumidor final e evita de pagar caro por um produto trocado ou por água disfarçada de peixe ", comenta.