Por que o peito de peru é um dos frios mais caros?

Mesmo sendo um dos maiores produtores mundiais de carne de peru, o corte dessa ave possui um custo elevado para o consumidor brasileiro.

Apesar de os brasileiros consumirem 63,47% da carne de peru produzida no país, segundo a ABPA (Associação Brasileira de Proteína Animal), os custos de produção e criação das aves interferem no preço final.

Ricardo Castellar de Faria, presidente da Acav (Associação Catarinense de Avicultura), explica que o chamado índice de conversão alimentar é um dos fatores que afetam o custo da produção dessa carne.

O índice serve para indicar quantos quilos de ração são necessários para produzir 1 kg de carne de um certo animal.

O peru precisa consumir 2,7 kg de ração para produzir 1 kg de carne e o peso médio da ave para o abate é de 20 kg. Já o frango precisa de 1,65 kg de ração para cada quilo de carne e tem o peso médio de 3 kg.

"Também há um alto custo industrial, imagine o processamento do peru, com 20 kg, em uma linha de produção, é muito mais complexo do que processar um frango", diz Faria.
Outro fator que influencia o preço é o corte usado para a produção: o peito do peru.

Na alimentação do Brasil, o corte mais nobre de uma ave é o peito, onde há mais carne, ao contrário dos Estados Unidos, o maior produtor de carne de peru do mundo, que considera a coxa, onde há mais gordura, a parte mais nobre.

Um reflexo disso é que o peito de peru é 50% mais caro do que o presunto de peru.

Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos, diretora do CTC (Centro de Tecnologia de Carnes) do Ital (Instituto de Tecnologia de Alimentos), explica que também há outro fator que afeta o custo.

Os frios feitos com carnes, como peito de peru e presunto, passam por um cozimento conhecido como salmoura, um tipo de preparo para matar micro-organismos patogênicos.

O peito de peru ainda tem a defumação, processo de exposição da carne à fumaça produzida de determinadas madeiras. Segundo Lemos, ao expor a carne a um ambiente de baixa umidade, você intensifica a perda de volume do produto antes que ele possa ser comercializado.